Bugün marketten aldığımız süt, büyüklerimizin içtiği sütle aynı değil. İneklerin yetiştirilme ve beslenme biçimi değişti. Bu değişim, sütün içindeki hormonlardan yağ yapısına kadar pek çok şeyi etkiledi. Bu yazıda eski sütle bugünün sütü arasındaki farkları anlattım. Bu farkların sağlığımız için ne anlama gelebileceğini ve süt ürünlerini nasıl daha bilinçli seçebileceğinizi de ele aldım.
Bu yazı bilgilendirme amaçlıdır; tanı ve tedavinin yerine geçmez. Beslenmenizde değişiklik yapmadan önce doktorunuza danışınız.
Atalarımızın Sütü Başkaydı
Süt ürünlerinin olası zararlarından söz ettiğimde en sık şu itirazı duyuyorum: “Atalarımız ömür boyu süt içti, doksan yaşına kadar turp gibi yaşadı.” Bu itiraz haklı bir noktaya dokunuyor, ancak iki önemli farkı gözden kaçırıyor. Birincisi, süt insan beslenmesine oldukça yeni girdi. İkincisi, atalarımızın içtiği süt de, onu tüketme biçimleri de bugünkünden çok farklıydı.
Süt Görece Yeni Bir Besin
İnsanlık tarihinin büyük bölümünde, anne sütünden kesildikten sonra süt içilmezdi. Süt sofralarımıza yaklaşık 10.000 yıl önce, hayvanların evcilleştirilmesiyle girdi. Bazı toplumlarda yetişkinlikte de süt şekerini (laktoz) sindirmeyi sağlayan bir genetik uyum gelişti. Ancak bugün bile dünyadaki yetişkinlerin yaklaşık üçte ikisi laktozu tam sindiremiyor. Üstelik sütü sindirebilmek, sütün içindeki büyüme sinyallerine de uyum sağlandığı anlamına gelmiyor.
Eskiden Daha Az ve Mayalı
Buzdolabının evlere girdiği 1950'lere kadar süt uzun süre taze kalamıyordu. Bu yüzden sağılan sütün büyük kısmı kısa sürede yoğurda, peynire, tereyağına dönüştürülürdü. Süt ürünleri sofranın merkezinde değil, kenarındaydı.
Bugün ise kahvaltıdaki peynirden kahvedeki süte, tatlılardan hazır gıdalara kadar günün hemen her öğününde karşımıza çıkıyor. Tüketim arttıkça, sütün taşıdığı hormon ve büyüme sinyallerinin vücuttaki toplam yükü de artıyor.
Bugünün İneği Farklı
Asıl değişim, sütü veren hayvanın yaşamında oldu. Son yetmiş yılda daha fazla süt elde etmek için ineklerin ırkı, beslenmesi ve sağım düzeni köklü biçimde değişti. Bu değişiklikler sütün içeriğine de yansıdı.
Gebelikte Sağım
Eskiden inek, buzağısını doğurduktan sonra birkaç ay sağılırdı. Bugün ise inekler doğumdan kısa süre sonra yeniden gebe bırakılıyor ve gebeliklerinin büyük bölümünde sağılmaya devam ediyor. Bu nedenle bugün tüketilen inek sütünün büyük kısmı gebe ineklerden geliyor. Gebeliğin ilerleyen aylarında ineğin östrojen ve progesteron düzeyi yükseliyor ve bu hormonlar süte de geçiyor.
Meradan Ahıra
Merada otlayan ineklerin sütü, omega-3 yağ asitleri ve CLA (konjuge linoleik asit) gibi faydalı yağlar açısından daha zengindir. Ahırda tahıl, mısır ve soya ağırlıklı yemle beslenen ineklerin sütünde ise omega-6 oranı artar, omega-3 azalır. Omega-6'nın omega-3'e göre fazla olması, vücuttaki enflamasyon eğilimine katkıda bulunan nedenlerden biri olarak görülüyor.
Büyüme Hormonu (rBGH)
ABD gibi bazı ülkelerde 1990'lardan beri ineklere yapay sığır büyüme hormonu (rBGH) iğnesi yapılıyor. Amaç süt verimini artırmak. Bu hormon, verimin yanında sütün yağ, laktoz ve kalori içeriğini de değiştiriyor. Avrupa Birliği’nde ve Türkiye’de ise kullanımı yasak. Bu yüzden konu bizim için daha çok ithal süt ürünleri açısından önem taşıyor.
Mastit ve Antibiyotik
Yüksek verimli ineklerde meme enfeksiyonu (mastit) sık görülür ve tedavisinde antibiyotik kullanılır. Enfeksiyon sırasında süte akyuvarlar ve enflamasyonla ilişkili maddeler geçer. Bu da sütte antibiyotik kalıntısı bulunma riskini beraberinde getirir.
Yemden Süte Tarım İlaçları
Yemlerdeki tarım ilaçlarının (pestisit) bir kısmı ineğin yağ dokusunda birikip süte geçebilir. Bu kalıntılar en çok yağlı süt ürünlerinde yoğunlaşır.
Sütün Taşıdığı Biyolojik Mesajlar
Süt yalnızca kalsiyum ve proteinden oluşan bir besin değildir. Doğada her memelinin sütü, kendi yavrusunun hızla büyümesi için hazırlanmış bir mesaj paketidir. Bu paketin içinde hormonlar, büyüme faktörleri ve genlerin çalışmasını etkileyen küçük moleküller bulunur. Bu sinyaller bebeklik döneminde son derece değerlidir. Büyümesini tamamlamış yetişkinlerde ise farklı etkiler gösterebilir.
Hormonlar
Süt doğal olarak östrojen (östron, östradiol), progesteron ve başka steroid hormonlar içerir. Gebe ineklerin sütünde bu düzeyler daha yüksektir. Bu hormonlar yağda çözündüğü için krema, kaymak, tereyağı ve olgun peynirlerde yağsız süte göre çok daha yoğun bulunur.
Japonya’da yapılan bir çalışmada, erkekler gebe ineklerden elde edilen ticari süt içtikten sonra kanlarında östrojen ve progesteron düzeyi yükseldi, testosteron düzeyi ise düştü.
Büyüme Faktörleri
Süt içmek, kandaki IGF-1 (insüline benzer büyüme faktörü) düzeyini yükseltir. Süt ayrıca lösin gibi dallı zincirli amino asitler açısından zengindir. Hem IGF-1 hem de bu amino asitler, hücrelerin büyüme şalteri gibi çalışan mTOR adlı sistemi uyarır.
Bu sinyal çocuklukta büyüme için gereklidir. Yetişkinlikte sürekli açık kalması ise insülin direncine ve kilo alımına katkıda bulunan nedenlerden biri olarak görülüyor. Aynı sinyallerin bazı kanser türleriyle, özellikle de prostat kanseriyle ilişkisi de araştırılıyor.
MikroRNA’lar
Süt, mikroRNA adı verilen çok küçük genetik mesajcılar da taşır. Bu mesajcılar ekzozom denen minik keseciklerin içinde korunur ve böylece sindirim sırasında kısmen bozulmadan kalabilir. MikroRNA’lar genlerin ne kadar çalışacağını ayarlar. Süt içen kişinin hücrelerinde de benzer etkiler gösterebilecekleri düşünülüyor.
Sütten gelen mikroRNA’ların yetişkinlerde bazı hastalıklara zemin hazırlayabileceği öne sürülüyor: obezite, tip 2 diyabet, bazı kanserler, Alzheimer hastalığı ve Parkinson hastalığı gibi beyin hastalıkları. Bu alan yeni ve araştırmalar sürüyor. Süt verimini artırmaya yönelik ıslah çalışmalarının sütteki mikroRNA yükünü artırmış olabileceği de tartışılıyor.
A1 ve A2 Süt
İnek sütündeki başlıca protein olan kazeinin iki tipi vardır: A1 ve A2. Keçi, koyun, manda ve eski inek ırklarının çoğunun sütü A2 tipi kazein içerir. Bugün süt endüstrisinde en yaygın ırk olan Holstein ineklerinin sütünde ise A1 tipi daha fazladır.
A1 kazein sindirilirken BCM-7 (beta-kazomorfin-7) adlı küçük bir parça açığa çıkar. BCM-7, vücuttaki afyon benzeri (opioid) reseptörlere bağlanabilen ekzorfinlerden biridir. Bazı çalışmalar A1 sütün şişkinlik ve karın ağrısı gibi sindirim şikâyetlerini artırabileceğini gösteriyor. Beyin üzerindeki etkileri ise henüz netleşmedi. Son yıllarda yalnızca A2 kazein içeren inek sütleri de üretiliyor.
İşlemler Neyi Değiştiriyor?
Süt marketlere ulaşmadan önce çeşitli işlemlerden geçer. Bu işlemler mikropları yok ederek sütü güvenli hale getirir. Ancak sütün taşıdığı biyolojik mesajları farklı ölçülerde etkiler.
Pastörizasyon, UHT ve Kaynatma
Hormonlar ve IGF-1 ısıya dayanıklıdır. Pastörizasyon, UHT (uzun ömürlü süt) ya da kaynatma bunları belirgin biçimde azaltmaz.
MikroRNA’lar ise ısıdan etkilenir. Pastörizasyon mikroRNA’ların bir kısmını bozar. UHT sütte ise mikroRNA taşıyan keseciklerin sağlam kalmadığı görülmüştür. Sütü evde ısıtmak da bu kaybı artırır.
Yoğurt ve Kefir
Mayalanma sırasında faydalı bakteriler laktozun bir bölümünü parçalar. Bu yüzden yoğurt ve kefir sütten daha kolay sindirilir. Süt ürünlerindeki mikroRNA düzeyi de içme sütüne göre çok daha düşüktür. Hormon düzeyleri ise mayalanmayla değişmez.
Yağsız Süt
Yağsız sütte yağda çözünen hormonlar ve doymuş yağ daha azdır. Buna karşın protein ve dallı zincirli amino asit oranı biraz daha yüksektir. Yani büyüme sinyali taşıyan IGF-1 ve mTOR etkisi yağsız sütte de sürer.
Daha Dengeli Bir Süt Tüketimi
Amaç süt ürünlerini hayatımızdan tamamen çıkarmak değil; ne kadar ve hangisini tükettiğimizi bilerek seçmek. Pek çok kişi küçük değişikliklerle hem süt ürünlerinin tadından vazgeçmeden hem de olası yükü azaltarak beslenebilir.
Fermente Ürünlere Öncelik
Yoğurt ve kefir, mikroRNA düzeyinin düşük olması, kolay sindirilmesi ve içerdikleri faydalı bakteriler nedeniyle süt ürünleri arasında en dengeli seçeneklerdir. Ev yoğurdu ve kefiri, içme sütünün yerine tercih etmek iyi bir başlangıçtır.
Keçi, Koyun ve Manda Sütü
Keçi sütünde östron ve östradiol düzeyleri inek sütüne göre daha düşüktür. Keçi, koyun ve manda sütü A2 tipi kazein içerdiği için pek çok kişi tarafından daha rahat sindirilir. Yalnız inek sütü alerjisi olanların çoğu keçi ve koyun sütüne de tepki verebilir.
Mera ve Organik Süt
Organik ve mera sütlerinde omega-3 ve CLA gibi faydalı yağlar daha yüksek, antibiyotik ve tarım ilacı kalıntısı riski daha düşüktür. Hormon düzeyleri ise organik ve geleneksel sütte benzerdir. Çünkü organik inekler de gebeyken sağılır.
Miktarı Dengede Tutmak
Süt ürünlerini her öğünde değil, sofranın bir parçası olarak tüketmek hem hormon hem de büyüme sinyali yükünü azaltır. Süt ürünlerini azalttığınızda kalsiyumu başka besinlerden almak oldukça mümkündür. Süt sonrası şişkinlik yaşıyorsanız laktozu düşük ürünleri seçmek işinizi kolaylaştırır.
Süt Değişti, Seçimlerimiz de Değişmeli
Atalarımız gerçekten de süt ürünleri tüketerek sağlıklı yaşadı. Ancak onların sofrasındaki süt; merada otlayan, gebe olmadan sağılan hayvanlardan gelen, çoğunlukla mayalanarak ve az miktarda tüketilen bir besindi. Bugünün sütü ise farklı bir hayvancılığın ürünü. Bu farkı bilmek, süt ürünlerini korkuyla değil bilinçle seçmemizi sağlar.
Sıkça Sorulan Sorular
• Pastörize Süt Hormonsuz mudur?
Hayır. Sütteki doğal hormonlar ısıya dayanıklıdır. Pastörizasyon ve UHT işlemi mikropları yok eder ama hormon düzeyini belirgin biçimde değiştirmez.
• Organik Süt Daha mı Güvenli?
Organik sütte faydalı yağlar daha yüksek, ilaç kalıntısı riski daha düşüktür. Ancak hormon düzeyleri geleneksel sütle benzerdir.
• Yoğurt da Sütle Aynı Etkiyi Gösterir mi?
Tam olarak değil. Yoğurtta laktoz ve mikroRNA düzeyleri daha düşüktür ve faydalı bakteriler bağırsak sağlığını destekler. Hormon içeriği ise sütle benzerdir. Bu yüzden yoğurdu da ölçülü tüketmek en dengeli yaklaşımdır.
Kaynaklar
- Baier, Scott R., Christopher Nguyen, Fang Xie, Jennifer R. Wood, ve Janos Zempleni. 2014. “MicroRNAs Are Absorbed in Biologically Meaningful Amounts from Nutritionally Relevant Doses of Cow Milk and Affect Gene Expression in Peripheral Blood Mononuclear Cells, HEK-293 Kidney Cell Cultures, and Mouse Livers.” Journal of Nutrition 144 (10): 1495–1500. https://doi.org/10.3945/jn.114.193128
- Benbrook, Charles M., Gillian Butler, Maged A. Latif, Carlo Leifert, ve Donald R. Davis. 2013. “Organic Production Enhances Milk Nutritional Quality by Shifting Fatty Acid Composition: A United States–Wide, 18-Month Study.” PLoS ONE 8 (12): e82429. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0082429
- EFSA (European Food Safety Authority). 2009. “Review of the Potential Health Impact of β-Casomorphins and Related Peptides.” EFSA Scientific Report 231: 1–107.
- Farlow, D. W., X. Xu, ve T. D. Veenstra. 2012. “Comparison of Estrone and 17β-Estradiol Levels in Commercial Goat and Cow Milk.” Journal of Dairy Science 95 (4): 1699–1708. https://doi.org/10.3168/jds.2011-4777
- Ganmaa, Davaasambuu, ve Akio Sato. 2005. “The Possible Role of Female Sex Hormones in Milk from Pregnant Cows in the Development of Breast, Ovarian and Corpus Uteri Cancers.” Medical Hypotheses 65 (6): 1028–1037.
- Grosvenor, C. E., M. F. Picciano, ve C. R. Baumrucker. 1993. “Hormones and Growth Factors in Milk.” Endocrine Reviews 14 (6): 710–728. https://doi.org/10.1210/edrv-14-6-710
- Howard, Katherine M., Rio Jati Kusuma, Scott R. Baier, Taylor Friemel, Laura Markham, Jairam Vanamala, ve Janos Zempleni. 2015. “Loss of miRNAs during Processing and Storage of Cow’s (Bos taurus) Milk.” Journal of Agricultural and Food Chemistry 63 (2): 588–592. https://doi.org/10.1021/jf505526w
- Jianqin, Sun, Xu Leiming, Xia Lu, Gregory W. Yelland, Jiayi Ni, ve Andrew J. Clarke. 2016. “Effects of Milk Containing Only A2 Beta Casein versus Milk Containing Both A1 and A2 Beta Casein Proteins on Gastrointestinal Physiology, Symptoms of Discomfort, and Cognitive Behavior of People with Self-Reported Intolerance to Traditional Cows’ Milk.” Nutrition Journal 15: 35. https://doi.org/10.1186/s12937-016-0147-z
- Kleinjan, Marije, Martijn J. C. van Herwijnen, Sten F. W. M. Libregts, Joost van Neerven, Anouk L. Feitsma, ve Marca H. M. Wauben. 2021. “Regular Industrial Processing of Bovine Milk Impacts the Integrity and Molecular Composition of Extracellular Vesicles.” Journal of Nutrition 151 (6). PMID: 33768229.
- Malekinejad, Hassan, Peter Scherpenisse, ve Aldert A. Bergwerff. 2006. “Naturally Occurring Estrogens in Processed Milk and in Raw Milk (from Gestated Cows).” Journal of Agricultural and Food Chemistry 54 (26): 9785–9791. https://doi.org/10.1021/jf061972e
- Maruyama, Kazumi, Tomoe Oshima, ve Kenji Ohyama. 2010. “Exposure to Exogenous Estrogen through Intake of Commercial Milk Produced from Pregnant Cows.” Pediatrics International 52 (1): 33–38.
- Melnik, Bodo C. 2015. “Milk—A Nutrient System of Mammalian Evolution Promoting mTORC1-Dependent Translation.” International Journal of Molecular Sciences 16 (8): 17048–17087. https://doi.org/10.3390/ijms160817048
- Melnik, Bodo C., ve Gerd Schmitz. 2017. “Milk’s Role as an Epigenetic Regulator in Health and Disease.” Diseases 5 (1): 12. https://doi.org/10.3390/diseases5010012
- Peel, C. J., D. E. Bauman, R. C. Gorewit, ve C. J. Sniffen. 1981. “Effect of Exogenous Growth Hormone on Lactational Performance in High Yielding Dairy Cows.” Journal of Nutrition 111 (9): 1662–1671.
- Średnicka-Tober, Dominika, ve ark. 2016. “Higher PUFA and n-3 PUFA, Conjugated Linoleic Acid, α-Tocopherol and Iron, but Lower Iodine and Selenium Concentrations in Organic Milk: A Systematic Literature Review and Meta- and Redundancy Analyses.” British Journal of Nutrition 115 (6): 1043–1060.
- Storhaug, Christian Løvold, Svein Kjetil Fosse, ve Lars T. Fadnes. 2017. “Country, Regional, and Global Estimates for Lactose Malabsorption in Adults: A Systematic Review and Meta-Analysis.” Lancet Gastroenterology & Hepatology 2 (10): 738–746.
- Wiley, Andrea S. 2012. “Cow Milk Consumption, Insulin-Like Growth Factor-I, and Human Biology: A Life History Approach.” American Journal of Human Biology 24 (2): 130–138. https://doi.org/10.1002/ajhb.22201
- Willett, Walter C., ve David S. Ludwig. 2020. “Milk and Health.” New England Journal of Medicine 382 (7): 644–654. https://doi.org/10.1056/NEJMra1903547
- Woodford, Keith. 2009. Devil in the Milk: Illness, Health and the Politics of A1 and A2 Milk. White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing.
